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食物中毒疾病

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疾病介绍

食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病,通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物,或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源,不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。

病因

食物中毒是由什么原因引起的?

食物中毒的原因很多。主要可以分为以下几类:

一、细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多,其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明,细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右,而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品,其中肉类及熟肉制品居首位,其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

食物被细菌污染主要有以下几个原因:

1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜;

2、刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染;

3、卫生状况差,蚊蝇滋生;

4、食品从业人员带菌污染食物。

并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒,细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素,人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此,发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖,如果食前彻底加热,杀死病原菌的话,也不会发生食物中毒。那么,最后一个重要原因为食前未充分加热,未充分煮熟。

细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点,葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生鱼片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我国食用畜禽肉、禽蛋类较多,多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中,也可经过食品操作人员的手或容器,污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物,有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天,各种微生物生长繁殖旺盛,食品中的细菌数量较多,加速了其腐败变质;加之人们贪凉,常食用未经充分加热的食物,所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。

二、真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物,人和动物食人这种毒性物质发生的中毒,称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品,用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

三、动物性食物中毒

食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种;①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品,误食引起中毒反应;在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品,如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年,我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒,其次是鱼胆中毒。

四、植物性食物中毒

主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品,如桐油、大麻油等引起的食物中毒;②在食品的加工过程中,将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用,如木薯、苦杏仁等;③在一定条件下,不当食用大量有毒成分的植物性食品,食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子,或烹调加工方法不当,没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒;可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法,对一些能引起死亡的严重中毒,尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。

五、化学性食物中毒

主要包括:①误食被有毒害的化学物质污染的食品;②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品,以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒;③因贮藏等原因,造成营养素发生化学变化的食品,如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是:发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病,常有群体性,病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字!及时处理不但对挽救病人生命十分重要,同时对控制事态发展,特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。

症状

食物中毒有哪些表现及如何诊断?

虽然食物中毒的原因不同,症状各异,但一般都具有如下流行病学和临床特征:①潜伏期短,一般由几分钟到几小时,食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人,来势凶猛,很快形成高峰,呈爆发流行;②病人临床表现相似,且多以急性胃肠道症状为主;③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”,发病范围与食物分布呈一致性,不食者不发病,停止食用该种食物后很快不再有新病例;④一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势,没有传染病流行时发病曲线的余波;⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒;冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。

检查

食物中毒应该做哪些检查?

标本采集为查找病原菌,应根据实际情况从多方面采集标本:如排泄物、呕吐物、粪便、剩余食物、用具等。

临床上引起食物中毒的细菌很多,如沙门氏菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。

粪便培养对临床确诊有重要意义,但有时粪便培养不定有致病菌存在。

沙门菌是引起食物中毒的主要病原菌之一,亦是最常见的食物中毒的原因,一般从病人的粪便或呕吐物中分离出沙门菌金黄色葡萄球菌引起的食物中毒:主要通过对食物或粪便中的肠毒素检测来进行诊断,因为被污染的食物经加热后葡萄球菌已被杀死。若培养则出现阴性结果,而肠毒素在加热的情况下并不被破坏,因此,肠毒素的检测可用动物试验或酶联免疫试验协助。

副溶血性弧菌引起的食物中毒:主要是摄入被副溶血性弧菌污染的水产品和腌菜所致,该菌引起的食物中毒主要靠细菌学检测确诊,但在粪便培养时,大多数病例第二天即转为阴性,仅有少数在2~4天内能检出阳性,因此,对可疑病例应及时采集粪便培养,以免影响阳性检出率。

空肠弯曲菌引起的食物中毒是由于食入弯曲菌污染的肉类或牛奶所致,该病的确诊主要依据细菌学检测。

小肠结肠炎耶尔森菌引起的食物中毒:采集食物或粪便的标本进行细菌培养。

肉毒梭菌引起的食物中毒:主要是由肉毒梭菌产生的外毒素所引起,通常应在现场采集可疑食物做细菌学检测或动物试验。

婴儿的肉毒梭菌中毒,则主要是通过粪便内毒素的检测来确诊,粪便培养结果多为阴性。

鉴别

食物中毒容易与哪些疾病混淆?

需与以下疾病相鉴别:

(一)霍乱及副堆乱 为无痛性泻吐,先泻后吐为多,且不发热,大便呈米泔水样,因潜伏期可长达6天,故罕见短期内大批患者。大便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌,可确定诊断。

(二)急性菌痢偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少,常有发热、里急后重,粪便多混有脓血,下腹部及左下腹明显压痛,大便镜检有红细胞、脓细胞及巨噬细胞,大便培养约半数有痢疾杆菌生长。

(三)病毒性胃肠炎 是由多种病毒引起,以急性小肠炎为特征,潜伏期24~72h,主要表现有发热,恶心、呕吐,腹胀,腹痛及腹泻,排水样便可稀便,吐泻严重者可发生水、电解质及酸碱平衡紊乱。

并发症

食物中毒可以并发哪些疾病?

严重者可导致脱水酸中毒、甚至休克。

预防

食物中毒应该如何预防?

预防食物中毒要做到以下几点:

1、不吃变质、腐烂的食品;

2、不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品;

3、不生吃海鲜、河鲜、肉类等;

4、生、熟食品应分开放置;

5、切过生食的菜刀、菜板不能用来切熟食;

6、不食用病死的禽畜肉;

7、不吃毒磨菇、河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。

治疗

食物中毒治疗前的注意事项

1、搞好食品卫生监督和食堂卫生,禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类。醉虾、腌蟹等最好不吃。

2.冷藏食品应保质、保鲜,动物食品食前应彻底加热煮透,隔餐剩莱食前也应充分加热。

3、烹调时要生熟分开,避免交叉污染。

4、腌腊罐头食品,食前应煮沸6~10分钟。

5、禁止食用毒蕈、河豚等有毒动植物。

6、炊事员、保育员有沙门菌感染或带菌者,应调离工作,待3次大便培养阴性后才可返回原工作岗位。

表5-1 其他常见食物中毒防治要点


病名

有毒成分

潜伏期

临床特点

急救处理

预防要点

蜡样芽胞杆菌食物中毒 与活菌、类肠毒素物质及磷酰胆碱有关 0.5~12小时,以2~5小时最多见 恶心、呕吐、头晕、腹泻、体温不高,预后良好

对氯霉素、庆大霉素、卡那霉素敏感

含淀粉多的食品如剩饭、香肠应防止污染,食前加热100℃20~60分钟 含氰甙果仁中毒

氢氰酸

1~5小时

胃肠道症状,大量进食出现口中苦涩、流涎、呕吐、心悸、呼吸困难、青紫,可窒息死亡 同木薯中毒 苦杏仁、桃仁、枇杷仁中均含有氰甙,应教育儿童不要吃苦杏仁 鲜黄花菜中毒 秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱 0.5~4小时 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干 洗胃与对症处理 干制黄花菜无毒,鲜吃时加水浸泡或用开水烫,去汁煮熟,煮透 四季豆中毒 可能与“豆素”及“细细胞凝集素”有关 1~13小时,多为2~4小时 恶心、呕吐、腹泻、头晕,头痛四肢麻木,中性白细胞增多,病程数小时至2天,预后良好 对症处理 充分煮熟后才能食用 发芽马铃薯中毒 龙葵素 数十分钟至数小时 咽喉烧灼感,胃肠炎,重症有溶血性黄疸,可因心脏和呼吸麻痹死亡 对症处理 挖去芽及芽眼,去皮水浸,炒时加醋以破坏龙葵素,如发芽很多应禁食 白果中毒 银杏酸、银可酚 1~12小时 除胃肠症状外,头痛、恐惧感、惊叫、抽搐、重者意识丧失,1~2日内死亡 洗胃、灌肠及对症处理 生白果去壳,加水煮熟或炒熟后再吃。熟白果也不能多吃,儿童尤应注意 粗制棉籽油中毒 游离棉酚 数小时至数天 恶心、呕吐、腹胀、口干、无汗、乏力、心慌、皮肤烧灼感。重者头晕、嗜睡、下肢麻痹 对症、保肝、解毒、给钾等 加强宣教,不食用未经精炼加工的棉籽油,禁止出售与食用游离棉酚超标(0.02%)的棉籽油 有毒蜂蜜中毒 各种有毒花粉,如雷公藤花粉 1~5天 头晕、疲倦、肢体麻木、发烧、肝大、血尿、可因循环呼吸衰竭死亡 对症处理,重点保护心、肾 蜂蜜应经检验合格方能售卖(生物碱及其有毒花粉鉴定)不吃有异味的蜂蜜 亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐 1~3小时 口唇、指甲以及全身皮肤青紫,重者呼吸衰竭而死 洗胃、灌肠导泻,用美蓝及维生C治疗 不吃腐烂、存放或腌制过久的蔬菜,腊肠、腊肉、火腿中的亚硝酸盐每kg不得超过20mg 钡盐中毒 氯化钡、碳酸钡等可溶性钡盐 0.5~48小时,多在1~4小时 恶心、呕吐、心悸,以进行性向心性肌肉麻痹为特点,神智清醒,低血钾,因呼吸肌麻痹死亡 硫酸钠溶液洗胃和内服,严重者静脉注射大量硫钠,给硫代硫酸钠,二巯基丙醇,及时补钾 防止误食,盐井卤水(含钡的)应除钡后才能食用 磷化锌中毒 毒鼠药磷化锌 0.5~数小时 喉头麻木、干渴、呼气及呕吐物有蒜臭味。1~2天假缓解期后出现血尿、蛋白尿、黄疸、肝昏迷 彻底洗胃,保肝及对症处理,禁忌各种油类食物 注意灭鼠毒饵的使用和保管,避免误食和污染食物 砷化物中毒 三氧化二砷 10分钟~数小时 口内金属味、烧灼感、恶心、呕吐、剧烈腹痛、顽固性腹泻、米泔样便,严重者脱水,昏迷、循环衰竭死亡。 排出毒物,以症处理,使用特效解毒剂二巯基丙磺酸钠等。 加强管理,防止误食 霉变甘蔗 甘蔗阜孢霉,串珠镰刀菌等产生的霉菌毒素 10分钟~48小时 头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、视力障碍;重者剧吐、阵发性痉挛性抽搐、神智不清、昏迷,幻视、哭闹,可瘫痪 催呕、洗胃,彻底排除毒物,对症处理 禁食发霉的甘蔗。已霉变甘蔗可制造工业用酒精 臭米面中毒 可能为真菌毒素中毒(与串珠镰刀菌有关) 2~48小时,多为2~8小时 除胃肠道症状外,心、脑、肝、肾均可受损害 彻底排除毒物、洗胃、抗休克、保肝等对症处理 应大力宣传不制作、不食用“臭米面”及其为类似的霉变食物


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