腌制食品是用一些盐来腌制，一般是高盐食物，腌制以后它还会导致需要腌制一定的时间，腌制的高盐食物还能够导致食物蛋白的变性，高盐食物吃进去以后能够直接损伤胃黏膜上皮，导致幽门螺旋杆菌定植使幽门螺旋杆菌的发生几率大大的提高，高盐食物还能够导致促高胃泌素血症和一些内源性基因的突变，这些基因的突变能够使上皮细胞的萎缩从而导致胃癌的发生，高盐食物目前来说包括了一些熏肉腊肉，在目前的情况下如果最大限度的能够减少这些烟熏食物的摄入，如果摄入一定量以后同时需要补充新鲜的蔬菜和一些水果，新鲜疏菜和水果含有大量的维生素C能够部分阻断高盐食物对胃黏膜上皮的损害。
腌制食品是用一些盐来腌制，一般是高盐食物，腌制以后它还会导致需要腌制一定的时间，腌制的高盐食物还能够导致食物蛋白的变性，高盐食物吃进去以后能够直接损伤胃黏膜上皮，导致幽门螺旋杆菌定植使幽门螺旋杆菌的发生几率大大的提高，高盐食物还能够导致促高胃泌素血症和一些内源性基因的突变，这些基因的突变能够使上皮细胞的萎缩从而导致胃癌的发生，高盐食物目前来说包括了一些熏肉腊肉，在目前的情况下如果最大限度的能够减少这些烟熏食物的摄入，如果摄入一定量以后同时需要补充新鲜的蔬菜和一些水果，新鲜疏菜和水果含有大量的维生素C能够部分阻断高盐食物对胃黏膜上皮的损害。
在医疗界公认亚硝酸盐对上消化道，特别是胃黏膜是有明确的损害的，而且它是有明确的致癌作用的，腌制的食物在腌制不当或者说保存不当的时候，必定会出现亚硝酸盐的产物。如果有饮食偏好，食用这样的食物的话，就会造成胃黏膜的损害，这种情况下势必会出现胃癌的高发，而且从现状调查看到的也是有这种饮食习惯的地区，比如说北方地区，韩国地区胃癌也呈现一种高发的态势，我们推论这种饮食习惯是和胃癌相关的，可以造成胃癌高发。
爱吃腌制品的人群可能是胃癌的高发人群，所以针对这些人群，我们可以结合mirna的一些检测，也同时结合内镜的检查，以便于及时发现早期胃癌病人，让患者及时的诊断和治疗，给病人带来更大的好处。从现有的研究结果来看，发现早期的一些胃癌病人可出现mirna增高，在切除以后，就可以出现显著下降。循环当中的rna敏感性和特异性可以高达百分之80 ~90，有部分的胃癌的病人尿中的小安A也可以增高。可以与淋巴转移、卵巢转移、肝脏转移、腹膜转移相关，还与胃癌病人的愈后和生存率相关。
研究发现薰制、 腌 、烤这类食物当中，都容易出现多环的芳香烃和亚硝基的化合物，这两类化合物质已经被世界癌症卫生组织确认为致癌因素。这两类致癌因素很容易引起消化道肿瘤的发生，在胃癌的病人当中，这两类致癌因素有着重要的作用。
烟熏食品这个大的数据，已经明确的不是直接导致胃癌，可是它是有相关性。因为在这种腌制的食品里，含有大量的亚硝胺的这种物质。这种物质在体内积蓄多了以后，直接的它不会导致癌，可是它对你胃内的这种环境，还有吸收胃经过腐熟以后吸收的，那么这一些物质尤其亚硝胺的，它可以是致癌的。所以不建议长期的吃，大量的熏制和腌制这个食品，尤其是烧烤类的都建议少吃。
腌制、熏制的食物中间含有大量的亚硝酸胺类的物质，亚硝酸胺类的化合物已经被证实是和胃癌的发病明确相关的。目前的数据并不能证实酸性的食物或者辣椒可以诱发胃癌，辣椒或者酸性的食物对正常人影响不大，甚至吃点酸的食物吃点辣椒可以促进消化吸收。但是对于一些有慢性胃炎、慢性胃病、胃溃疡或者胃食管反流的病人，不推荐进食辛辣的食物。
