动物油长期以来都是烹调用油中的主角，它有自己的自身优势，动物油的来源也很多，有猪油、牛油、鱼油，动物油中间的猪油有一股特殊的香味，用猪油烹调出的食物能够增加人的食欲，同时动物油也能够促进脂溶维生素A D E K的吸收。另外动物油的胆固醇是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料，所以动物油是不能少的。动物油中含有多种饱和脂肪酸，如果适量的摄入，即小于总能量的10%，那是有一定的营养价值的。除了我们常见的猪油、牛油之外，实际上鱼油也是动物油的一种，鱼油里面含有丰富的ω-3 脂肪酸，对人体是非常有好处的。当然动物油食用过多也会存在弊端，首先除了鱼油之外，动物油脂的饱和脂肪酸含量是非常高的，食用过多容易导致血液的总胆固醇增高，形成高脂血症，并且其含有的低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯是导致动脉粥样硬化的主要成分，食用的动物油脂过多，还可能导致其他的疾病，例如心血管疾病，或者摄入过量的牛油，可以诱发疔疮等皮肤病。动物油和植物油都有自己的优点，我们在摄入的时候，要注意动物油和植物油都要合理的摄入，营养学上有一句话，叫做没有垃圾的食品，只有垃圾的吃法，这也可以用在动物油和植物油上。那么动物油虽然饱和脂肪酸比较多，但是如果摄入得量，没有超过总量的10%，那么它对身体是有益的，植物油虽然含有丰富的多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，但是如果摄入过量，那么它对人体也会是有害的。

刚刚我们说了很多的油，包括MUFA的大豆油和葵花籽油、PUFA的橄榄油和茶油、ω-3的亚麻籽油和紫苏油，还有花生油、菜籽油，这些都是自然界中的植物油。而调和油是将以上两种以上的油，按照一定的比例配制而成的食用油，一般建议饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的比例是1:1:1更好，并且如果这个里面的单不饱和脂肪酸比例高点就更好了，这就对健康非常有帮助。所以很多制油的企业基于以上的这个原则，就把多种的油类它调和在一起1:1:1，那么这种调和油含有更丰富多样的微量营养成分，同时还改善了食用油的营养和风味，可以适合于所有的人群，是我们的相当于是人类智慧的结晶。

大豆油适合于所有的人，我们经常讲，北方吃大豆油，南方吃菜籽油，但大豆油也有一定的缺点，它在日光的照射下非常容易被氧化，也就酸化，就是有的时候把油放在阳台上一段时间后打开，我们会闻到一股怪怪的味道，那就是叫油的酸败。葵花籽油适合于所有的人，尤其是胆固醇高的人，并且对防止血管硬化、冠心病都有一定的益处。橄榄油和茶油是油里面的宠儿，很多人都认为橄榄油、茶油非常好，它是属于油酸类，也就是PUFA单不饱和脂肪酸类、ω-9，橄榄油可以适合于所有的人，尤其是血脂异常、血糖异常的人群，但是橄榄油有一个缺点，就是它的烟点比较低，所以橄榄油在使用的时候，建议直接淋在上面，不建议高温去爆炒。茶油是东方特有的是一种非常好的食用油，食用之后很容易被人体消化吸收，并且还能够促进脂溶性维生素的吸收，茶油中不含胆固醇，食用之后，也不会使人体的胆固醇增加，也不会引起血管硬化和血压增高。亚麻籽油、红花油、紫苏油里含有大量的不饱和脂肪酸、亚麻酸ω-3，其中ω-3对于血管、心脏都是非常有帮助的。人体对菜籽油的消化吸收率达99%，菜籽油也是一个非常好的油，但是因为菜籽油中还有芥酸和芥子苷，这两个物质对人体的生长发育和心血管可能不利，所以在吃菜籽油的时候，有条件应该选择低芥酸的菜籽油。花生油的饱和脂肪酸、PUFA、MUFA的比例是19:41:38，并且油中的单不饱和脂肪酸比例高一点，那么油的质量会更好一些，所以花生油的脂肪酸的构成比例是非常好的。

现在食用油的种类非常多，我们可以把这些油总结为三支队伍，首先是以大豆油、葵花籽油为主的多不饱和脂肪酸队伍，也是我们讲的MUFA--ω-6、亚油酸类；第二队是以橄榄油、茶油为代表的单不饱和脂肪酸油，也是我们讲的ω-9、油酸队；第三大类是以亚麻籽酸（油）、红花、紫苏油为代表的ω-3，即亚麻酸队。这三支队伍里的油对人体而言都是不可缺少的，普通人应该要按照自己的膳食习惯，在一段时间之内轮换的使用各种油。一般建议厨房的灶台上要放三瓶油，一瓶就是MUFA，也是多不饱和脂肪酸为代表的大豆油、葵花籽油，另外要放一瓶以PUFA，也是单不饱和脂肪酸为主的橄榄油、茶油，还要放一瓶菜籽油、花生油，那么这三瓶油要轮着用，可以这一个菜用葵花籽油，下一个菜用茶油，也可以在时间上换着用，如这一个礼拜用玉米油，那下一个礼拜用大豆油，这样每一种油都有摄入，每一种油我们都有需要。

我们要纠正减肥、减重和减脂的概念，我们把人的体重减轻叫减重，那么减去的可能是脂肪、肌肉、水分，我们常说的减肥，实际上是医学上说的减脂，即减少脂肪，增加肌肉，因为蛋白质是人体不可缺少的，各种肉类也是我们生活中比较重要的食材，不仅能够制作成各种各样的美食，关键的是肉中含有大量的营养物质，特别是蛋白质、铁、维生素B12等，长期缺乏会导致贫血和营养不良。生活中有些人为了减脂长期不吃肉，他们的体重不但没有下降，反而可能会有所上升，因为限制肉类的人，他的主食往往吃得比较多，那么他的能量摄入可能是超过他的需要量的。另外当机体脂肪供应不足的时候，身体糖转化为脂肪的速度提高，那么血糖的水平就会下降，进而增加了饥饿感，导致食欲大增，也会造成我们的热量过剩，如此恶性循环，因此，不吃肉来减肥的方法是不可取的。另外现在流行的生酮饮食法是一种减肥的方法，反而是强调多吃肉，不吃或者是少吃碳水化合物，那么这个生酮饮食法相对而言是一种不太健康的饮食方法，如果有人想通过生酮饮食法进行减肥，建议一定是先在医院完善相关检查，在医生的指导和监督下进行生酮的减肥法。