研究表明，包括“必需脂肪酸”在内，人体一天的脂肪酸的50%来源是通过食用油得到的，食用油按来源可分为动物油、植物油。动物油以饱和脂肪酸为主，过量会导致动脉粥样硬化;而植物油以不饱脂肪酸为主，基本上不含胆固醇。
目前市场上品种繁多的食用油同是植物油，但营养价值却不尽相同。按炼制程度分：植物油可以从低到高分为二级油、一级油、高烹油、色拉油，其中高烹油和色拉油为精制油，色拉油从品质角度来说无疑是纯度最高的食用油脂。如果按种类分，常见的植物油有：大豆油、菜籽油、粟米油、花生油、芝麻油、葵花籽油。
花生油：不含芥酸，但含大量人体必需的不饱和脂肪酸，可以起到降低胆固醇含量，预防心血管疾病的作用。
粟米油：油酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸含量高达80%以上，还含有大量的维生素E。本身不含胆固醇，且能降低人体胆固醇含量，是高血压、动脉粥样硬化患者和老年人之保健食用油。所含维生素E起到抗氧化、防老化、抗衰老的作用，是延年、养颜之佳品。
大豆油：含大量人体必需的不饱和脂肪酸(如亚油酸含量达50%以上)，是含维生素E最高的植物油。可以合成人体前列腺素，降低血清胆固醇;抗衰老，保持皮肤细腻、光滑，防止角质化，是美味、保健之佳品。
芝麻油：含大量不饱和脂肪酸。可以调节生理机能，降低人体胆固醇含量，预防人体疾病。
菜籽油：含大量不饱和脂肪酸和丰富的维生素E。促进人体生长发育，维护生理代谢降低人体胆固醇含量，预防人体心血管疾病，是家庭烹饪美味的好帮手。
常吃单一的某种油，会导致某种或几种脂肪酸的摄入不够，或者说过量的问题。原国内贸易部在食用调和油国家行业标准草案中，对营养调和油定义为：根据食用油的化学成分，以大宗高级食用油为基质油，加入另一种或一种以上具有功能特性的食用油，经科学调配具有增进营养功效的食用油。并明确具有功能特效的食用植物油脂为：高油酸型油脂、高亚油酸型油脂、含a或r-亚麻酸型油脂、富含维生素E型油脂。
目前国内市场销售的营养调和油多选用大豆色拉油、菜籽色拉油为基质油，加入另一种或一种以上的高油酸型油(如杏仁油)、高亚油酸型(如红花籽油、番茄籽油、麦胚油)、高亚麻酸型油(如核桃仁油)、高VE型油(麦胚油)，形成功能特性突出、脂肪酸配比合理、营养价值高，又保持了色拉油纯度高、吸收率高的特点，是当前普遍食用的色拉油的换代产品。食用油将给人体带来保证身体健康的脂肪酸。但是，如果某种或某几种脂肪酸的摄入过量，将会使人体内的代谢平衡发生变化，从而引起各种各样的疾病。
世界各国的科学家对脂肪和脂肪酸在人体内的生理功能进行了大量的研究，并取得了丰硕的成果。世界两大著名国际组织--世界卫生组织和联合国粮农组织为此提出膳食脂肪酸的建议：饱和脂肪酸﹕单不饱和脂肪酸﹕多不饱和脂肪酸=1﹕1﹕1，大多数国家的营养权威机构也提出1﹕1﹕1的膳食脂肪酸建议。中国的营养权威机构--中国营养学会于2000年10月在新的DRI标准中也提出膳食脂肪酸建议，推荐中国国民成人膳食脂肪摄入量应占总能量的20%-30%，其中饱和脂肪酸<10%。单不饱和脂肪酸10%，多不饱和脂肪酸10%。
(责任编辑：甘甜)