甜蜜蜜的糖果我想我许许多多的的人都抗拒不了的一种食物。在众多零食当中糖果是众多人的首选。那么这是为什么呢?据调查显示糖果的味道会给人带来愉快的心情。

　　让人愉快的添加剂—甜味剂

　　“甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜，好像花儿开在春风里，开在春风里……”甜食，是长期受到许多女孩子和小朋友们喜欢的一大类零食的统称，这个概括性的名称就来自与其让人愉快的甜味。带来这些甜味的，就是食品添加剂——“甜味剂”。

　　(一)认识食品甜味剂

　　甜味剂是指，以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。

　　我们通常根据甜味剂甜味的高低、强弱，也就是“甜度”，来判断它们的使用价值。怎样来判断每种甜味剂的甜度是多少呢?甜度不能绝对的用物理或化学的方法测定，测定甜度只能凭人们的味觉来判断，所以迄今为止尚无一定的标准来表示甜度的绝对值。因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，所以选择蔗糖为标准，其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度。

　　按来源，可以甜味剂分为两类：一类是天然甜味剂(砂糖、糖浆)是甜味调味品种有代表性的物质和常用的天然食品甜味剂。又可分为天然糖与糖的衍生物以及非糖天然甜味剂。另一类是人工合成甜味剂，如采用淀粉或植物类原料，甚至以石油为原料，采取酸解、酶解、萃取等方法，并用各种分离方法进行精制，可以得到各种有不同特性的人工甜味剂，既可作为一般食品使用，又可作为食品添加剂。通常所说的甜味剂是之人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂3大类。随着有机化学的不断发展，出现了一系列具有不同类型和不同结构的甜味化合物。因此, 有关常见的甜味剂可从以下角度来了解： ①从化合物的结构类型; ②从营养角度产生热量的多少; ③从天然或非天然性化合物。

　　早年的甜味剂全部来源于自然界, 多种结构的单糖和寡糖是最重要的一类。蔗糖是历史最长、使用量最大的甜味基准物, 它是一种可再生的自然资源,属绿色食品, 其年产量大约在 1.1 亿多吨。长期以来， 蔗糖主要供食用, 用在甜味剂上大约占98 %以上, 成为人们生活必需品。蔗糖是以甘蔗、甜菜等天然植物为原料加工而成的。但蔗糖摄入过多时对人体健康有不良影响，易导致肥胖症和龋齿。蔗糖，以及葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等物质，虽然都是天然甜味剂，但是因为长期被人食用，且是重要的营养素，通常被视为食品原料，不作为食品添加剂对待，从世界范围来看，甜味剂的种类越来越多，并有加速开发高甜度甜味剂的倾向。

　　一些天然甜味物质对人体的营养有着重要作用，是能量最适合，最高效的来源，其中天然糖类甜味剂的来源充足、纯度高，价格相对较低，食入后会很快被消化吸收，转化为血糖，成为人体、人脑最重要的能源。甜味剂除了以上作用外，还具有其他功能：1风味的调节和增强。在饮料中，风味的调整就有“酸糖比”一项，酸味、甜味互相作用，可使产品获得新的风味没有可保留新鲜的味道。2不良风味的掩蔽。甜味和许多食品的风味是相互补充的，许多产品的味道就是有风味物质和甜味剂相结合产生的，所以许多食品和饮料中都加入甜味剂。3食品的甜味剂不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。4非能量甜味剂，让糖尿病患者也可以吃甜食。

　　而许多甜味剂并不都属于糖类，它们确是目前更多被使用的。常用的甜味剂有阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、甜菊糖、木糖醇等。

　　尽管人们追求回归自然, 返朴归真, 但人工合成甜味剂仍然存在巨大的消费市场, 这主要是因为人工合成甜味剂低热值, 甜度高, 价格便宜。

　　合成甜味剂的优点：1化学性质稳定，耐热耐酸碱，不易出现分解失效现象，故使用比较广泛，2不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供热能，适合糖尿病人、肥胖症患者和老年人等特殊营养消费群使用。3甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上。4价格便宜，等甜度条件下的价格低于蔗糖。5不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。缺点：1甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距。2不是食物的天然成分，容易带来“不安全”的感觉。

　　(二)几种常见的甜味剂

　　(1)糖精

　　糖精作为甜味剂至今已有 100 多年的历史了, 由于其水溶液带有明显的苦后味与金属味, 使许多人望而生畏。 尽管人体试验表明糖精与癌症无直接关系, 对这种古老的甜味剂, 人们仍存在诸多疑虑。糖精, 学名为邻磺苯甲酰亚胺。邻磺苯甲酰亚胺为无色或白色结晶粉末, 市售糖精实际是糖精钠。糖精大多与甜蜜素混合使用, 广泛应用于食品、饮料工业。

　　糖精钠，又称可溶性糖精或水溶性糖精。形状与性能：糖精钠为无色至百色的结晶性粉末、无臭，微有芳香气。糖精钠易溶于水，在水中的溶解度随着温度的上升而迅速增加，常温时，糖精钠的水溶液长时间放置后甜味也会降低，故配好的溶液不应长时间放置。

　　糖精钠的甜度是蔗糖的200到700倍(通常为500倍)。其稳定性与糖精类似，但较糖精更好!膳食后在体内不分解，随尿排出，不提供热能，无营养价值。《食品添加剂使用标准》规定：糖精钠用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮类、糕点类、饼干、面包，最大使用量为0.15g/kg,用于汽水时最大使用量为0.08g/kg。

　　(2)甜蜜素

　　甜蜜素是美国伊利诺大学研究生 Michael 于 1937年偶然发现的。化学名叫环己基氨基磺酸钠或钙盐。甜蜜素开始仅供糖尿病患者使用, 后来广泛应用于食品、医药和化妆品中。因实验证实甜蜜素有致癌作用,除欧洲、巴西、南非、印尼仍在使用外, 日、美等国已禁止使用。

　　甜蜜素对热、光、空气以及较宽范围的pH值均很稳定，不易受微生物感染，无吸湿性，易溶于水，但在油和非极性溶剂，如乙醇、苯、氯仿、乙醚中的溶解度甚微，几乎不溶。甜味比蔗糖大40到50倍。与蔗糖相比，甜蜜素的甜味刺激来得较慢，但持续时间较长，风味良好、不带异味，同时不提供能量。

　　应用：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂;软饮料、果汁饮料的配料、清凉饮料、冰激凌、高点最大使用量0.25g/kg;各种水果蜜饯，最大使用量1.0g/kg;口香糖和糖果、果冻0.5~2.0g/kg;色拉调味料;明胶点心、果子冻、果酱和糕点等。

　　(3)安赛蜜

　　安赛蜜，化学名又称乙酰磺胺酸钾。甜度是糖精钠的1/2,甜蜜素的4~5倍。是一种白色结晶状粉末, 易溶于水, 见光十分稳定, 其甜味来得快、无不愉快的后味, 广泛用于食品和医药添加、掩蔽剂。由于糖精的安全性受到人们的怀疑, 安赛蜜倍受人们的青睐, 在 20 世纪 80 年代初达到了发展顶峰。可做糖的替代品，用作甜味剂的食品范围很广，包括供糖尿病患者的食品和低能量食品。

　　(4)阿斯巴甜

　　阿斯巴甜，又称甜味素，是天然的肽衍生物。无味的白色结晶状粉末，具有清爽的甜味，没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味，微溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。是一种二肽化合物，可以进入人体被消化吸收，提供16.72Kj/g(4倍于蔗糖)的能量。作为甜味剂和风味增效剂应用于各种食品、饮料或医药品。甜度约为蔗糖的100~200倍，所以为了达到同样的甜度，实际上只提供蔗糖的4%~8%的能量。可作为糖尿病、肥胖症等人群疗效食品的甜味剂，亦可作防龋齿食品的甜味剂。

　　(5)甜菊糖

　　甜菊糖，又称甜菊苷，是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种个糖苷，是一种非糖类天然甜味剂。易溶于水，在空气中迅速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊苷带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味，甜度约为蔗糖的150~200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂，但浓度高时会有异味感，与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，于蔗糖果糖等其他甜味料配合，位置也好，使用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖患者良好的天然甜味剂。

　　(6)木糖醇

　　木糖醇，在近些年越来越多的被用于口香糖等产品，这个名称已经被大家所熟悉和认可。木糖醇是白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同，木糖醇在水中溶度很大，易溶于乙醇和甲醇，热稳定性好。木糖醇溶于水中会吸收很多能量，是所有糖醇甜味剂中吸热最大的一种，使用是会感到一种清凉爽快的口感，在人体中带些不需要胰岛素，并且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。功能性甜味剂：防龋齿形糖果(口香糖、糖果、巧克力、软糖等)和糖尿病人的专用食品，也用于医药品和洁齿品。