鼻咽癌是华南部沿海地区较常见的恶性肿瘤，广东省发病率最高，故又有“广东癌”之称。在本病的诸多致病因素中，不良的饮食习惯导致的亚硝胺的过量摄入是一个重要因素。
认识亚硝胺
亚硝胺是最常见的化学致癌物质。它广泛存在于食品、化妆品、香烟等日常生活用品之中。它是由硝酸盐在体内经一系列化学反应生成的致癌物质。硝酸盐被金葡菌还原为亚硝酸盐，在腌制和销售过程中，部分蛋白质分解为仲胺，并与亚硝酸盐结合形成亚硝胺。因此腌腊食品中含有大量的亚硝胺。它不仅可以导致鼻咽癌发病率上升，对胃、食道、肝脏、结肠和膀胱等均有着强烈的致鼻咽癌作用。
亚硝胺藏在哪
亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，因此，亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。但正常的摄入食物，亚硝酸盐的含量并不足以致癌。只有在摄入了过量的亚硝酸盐是才可能诱发鼻咽癌。隔夜的饭菜、微生物污染的肉类以及腌制食物中含有较大量的亚硝酸盐或亚硝胺。
亚硝胺的致癌机制
致癌物质是如何致癌的是一个复杂的生化反应过程。亚硝胺在人体细胞内在酶的作用下最终转变成烷基鸟嘌呤，进而引起基因突变，最终显示致癌性。
Vc与亚硝胺
在体内Vc能抑制亚硝胺的合成，通常条件下膳食中的亚硝酸在缺少VC的情况下，才会对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发鼻咽癌。